Recettes au Porc Noir Gascon

Personnes : 4

Préparation : 5 mn

Marinade : 15 mn

5. Ingrédients :

• 4 artichauts poivrade
• 4 petits pains
• 4 tranches de jambon de porc noir
• 2 gousses d’ail
• 1 citron
• Huile d’olive
• Sel et poivre

5. Préparation :

1. Faire mariner les artichauts la veille si possible pour qu’ils soient plus confits, mais on peut aussi les préparer au dernier moment.

2.  Faire chauffer 10 cl d’eau.

3. Eplucher les artichauts et les émincer finement dans le sens de la hauteur. Les mettre dans une assiette creuse et les arroser de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent, puis verser l’eau bouillante dessus.

4. Ajouter une gousse d’ail dégermée et hachée, du sel et du poivre.

5. Couvrir et laisser mariner 15 minutes ou mieux la veille.

6. Ouvrir les petits pains en 2 et frotter l’intérieur avec la gousse d’ail restante. Arroser d’un filet d’huile d’olive et répartir le jambon en chiffonnade.

7. Ajouter les lamelles d’artichaut égouttées, des feuilles de basilic et quelques grains de sel et de poivre.

Personnes : 6

5. Ingrédients :

• Carré de côtes de porc noir Gascon (6 côtes)
• 1 tête d'ail rose de Lautrec
• Gros sel
• Poivre mignonnette
• 300 gr de haricots Tarbais
• 1 tête d'ail rose de Lautrec
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• Os et parure de jambon de porc noir Gascon
• Jus du rôti
• Sel, poivre

5. Préparation :

1. La veille, ailler le carré de côtes, saler, poivrer et laisser reposer toute la nuit.

2. Embrocher votre carré de porc noir Gascon et faites le cuire à la broche ou au four. Le saisir 15mn puis le laisser cuire à feu plus doux 45 mn. L'arroser souvent avec sa propre graisse.

3. Une fois cuit, réserver la viande au chaud. Faire chauffer le plat de cuisson pour séparer la graisse des sucs. Dégraisser et mouiller avec un peu d'eau. Laisser réduire. Couper le carré en tranches.

4. Dresser sur un plat accompagné de haricots Tarbais.

5. La veille, rincer les haricots Tarbais et les mettre à tremper toute la nuit dans de l'eau froide avec la garniture de carottes, oignons, 1 tête d'ail rose de Lautrec avec sa peau, coupée en deux, le bouquet garni et les parures de jambon de porc noir Gascon.

6. Mettre à cuire. Dés ébullition, baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 45 mn environ. Vérifier la cuisson, saler et poivrer.

7. Sortir du feu et laisser reposer.

8. Egoutter rapidement sans dessécher les haricots, les mettre dans le jus du rôti.

Personnes : 4

5. Ingrédients :

• 4 côtes de porc (250 gr)
• 5 cl d’huile de noisette
• 1dl d’armagnac
• 40 gr de noisettes
• 5 cl de crème de noix
• 1 dl de floc de Gascogne
• 5 cl de crème fraîche
• Sel et poivre

5. Préparation :

1. Mettre à chauffer dans une sauteuse 5 cl d’huile de noisette.

2. Mettre les côtes à cuire à feu moyen, assaisonner et laisser dorer.

3. Ecraser les noisettes grossièrement. Retourner les côtes au bout de 5 minutes, assaisonner puis cuire à nouveau 5 mn.

4. Débarrasser les côtes et les réserver au chaud.

5. Dégraisser, laisser pincer les sucs, déglacer à l’Armagnac et flamber.

6. Ajouter les noisettes, la crème de noix et le Floc de Gascogne.

7. Faire réduire légèrement, ajouter la crème fraîche.

8. Laisser réduire jusqu’au moment où la sauce devient nappante.

9. Vérifier l’assaisonnement.

10. Dresser les côtes et napper de sauce.

Personnes : 4

5. Ingrédients :
6. 320 gr de châtaignes des Baronnies
7. 4 beaux bouquets de Mesclun
8. 8 tranches de ventrèche de Porc Noir Gascon coupées en dés
9. 8 cl de vinaigrette moutardée
10. 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier
11. 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
5. Préparation :

1. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les dés de ventrêche et les châtaignes.

2. Incorporer le miel et le vinaigre balsamique.

3. Dresser sur des assiettes les bouquets de mesclun assaisonné avec la vinaigrette moutardée.

4. Répartir harmonieusement les châtaignes et la ventrèche de porc noir.

Personnes : 6

Préparation : 1 heure

Cuisson : 5 mn

Repos : 1 jour

5. Ingrédients :
6. 1 kg de filet mignon de porc noir Gascon
7. 400 gr de foie gras frais (cru)
8. 1 bouteille de vin blanc sec (idéalement de Saint Mont)
9. 1 pomme granny
10. 1 grappe de raisin, bien mure (idéalement du petit manseng)
11. ½ ananas
12. ½  céleri boule
13. 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
14. 1 pincée de curry
15. 1 pincée de piment d'Espelette
16. sel
17. poivre aux 3 baies
5. Préparation :

1. La veille, préparer la garniture. Éplucher et tailler tous les fruits et légumes en petits dés réguliers. Couper en deux les grains de raisins et retirer les pépins (optionnel).

2. Mettre les fruits et le céleri dans une casserole, laisser compoter (feu doux couvert) longuement et assaisonner.

3. Le jour même, tailler le filet mignon en 6 tranches d'environ 150 grammes chacune. Cercler tous les morceaux avec une barde de gras et le maintenir avec une ficelle. Dans un sautoir, saisir les tournedos préalablement assaisonnés de sel et de poivre jusqu'à obtenir une cuisson rosé.

4. Découper 6 tranches de foie gras dans le lobe et poêler les escalopes à part de la viande (feu fort mais très peu de temps jusqu'à ce que les faces du foie soient bien dorées) et déglacer avec un petit verre de vin blanc sec de Saint Mont.

5. Mouler la garniture préalablement réchauffée dans chaque assiette puis disposer les tournedos surmontés des escalopes de foie gras et napper légèrement de jus.

5. Ingrédients :

• 400 gr de Spaghettis
• 200 gr de crème fraîche
• 200 gr de talon de Noir Gascon ou une tranche épaisse
• 12 très fines tranches de Porc Noir Gascon
• 50 gr de beurre
• 6 bouquets de basilic
• Sel fin
• Poivre du moulin

5. Préparation :

1. Hacher fin le talon ou la tranche de jambon.

2. Mettre à cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

3. Laisser cuire 8-9 mn à partir de la reprise de l’ébullition, les pâtes doivent être al dente.

4. Dans une sauteuse, faire mousser une noix de beurre et faire revenir le jambon haché à peine une minute.

5. Verser la crème, mélanger et réserver au chaud car le jambon ne doit pas trop cuire.

6. Quand les spaghettis sont al dente, les égoutter et les verser dans la sauce.

7. Ajouter le reste de beurre, mélanger soigneusement, vérifier et ajuster l’assaisonnement puis laisser cuire 1 minute.

8. Servir dans les assiettes avec 2 tranches de jambon et les bouquets de basilic frais.

Personnes : 4

5. Ingrédients :

• Jambon de porc noir Gascon                                     -    300 gr de pousses d'épinards
• 300 gr de pâte feuilletée                                            -    1 botte de basilic
• 100 gr de chèvre frais en faisselle                             -    3 gousses d'ail
• Parmesan                                                                   -    2 gr de pignon de pin
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame                    -    2 échalotes
• 2 aubergines                                                               -    1 botte de ciboulette
• 2 poivrons rouges                                                      -    1 pot de tapenade (25 cl)
• 2 courgettes                                                               -    25 cl d'huile d'olive au goût fruité mûr
• Sel, poivre

5. Préparation :

1. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d’1/2 cm d'épaisseur, les griller au four (15 minutes à 180 °C) en appliquant sur chaque tranche un filet d'huile d'olive, sel et poivre.

2. Procéder de même pour les courgettes.

3. Mettre les poivrons rouges entiers au four, les griller pendant 20 minutes à 180 °C, les éplucher et les couper en 4 ou 6 selon la grosseur.

4. Réserver les légumes indépendamment dans l'huile d'olive avec de l'ail, du sel et du poivre du moulin.

5. Abaisser la pâte et tailler 4 cercles de 15 cm de diamètre, ajouter sur chaque les graines de sésame, mettre les cercles de pâte entre 2 plaques de pâtisserie.

6. Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes, puis à 180 °C pendant 12 minutes.

7. Égoutter la faisselle sur un linge propre toute une nuit, ciseler les échalotes, la ciboulette.

8. Mélanger avec la faisselle, assaisonner et ajouter un filet d'huile d'olive et réserver au frais.

9. Au mortier, écraser le basilic avec l'ail, ajouter l'huile d'olive, le parmesan, le sel et le poivre.

10. Tartiner légèrement le fond de pâte de tapenade puis monter les légumes grillés dessus.

11. Ajouter la quenelle de faisselle de chèvre, la tranche de jambon noir Gascon, 1 à 2 copeaux de parmesan, quelques feuilles d'épinards pour la décoration.